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老美清华毕业不回国,10年赖在中国民间学厨,师父分散在大江南北

发布日期: 2020-08-21


罗朗是一个来中国超过20年的美国人,
在清华读了中文系研究生,
当过美驻华大使馆的主厨。
他通常介绍自己是
“特别热爱中国传统美食的一个普通厨子”。
他说他的美食都来自中国民间,
师傅分散在大江南北。


中国内地学习之旅
2010年,罗朗从黄土高原地区开始,
到宁夏、甘肃、青海、新疆,
然后一路往南到四川、
云南、贵州、广西、广东……
寻根各种食物的发源地,
边跟当地老师傅学传统手艺,

并以此为来源,改良创作一道道中国菜。


罗朗在广州沙面

中式改良菜金风玉露

中式改良菜小团圆

2019年,定居中国的第10个年头,

他在广州沙面的一栋百年老楼里,

开了自己的中餐厅,
并保持多年来的习惯:

一有时间就寻找藏匿在当地的民间师傅。

一个老外为什么要去犄角旮旯找中国美食的根源?

一路上遇到哪些趣事?
他做的中餐,又有哪些创新?
8月初,一条到广州,

与罗朗聊了聊。

自述罗朗编辑陈薇沁


食物里的人情味

我活到现在,吃得最香的是一碗面。

2009年,四川发生了地震,我正骑行从西安去汉中,途径陕西南部的绕峰镇。因为陕西的南边就是四川的北边,所以镇里许多黄土房塌了。
我在一个废弃的小学里,搭了一个帐篷。一个当地老太太找了一间空教室当她的住处,她的家已经没了,老公不在了,孩子也跑去了外地。
第二天清晨,老太太给我煮了一碗面。原来她一早上就去赶集,一捆挂面、一把菠菜、一个鸡蛋、一个番茄,一些酱油和香油,都是最便宜最不值钱的食材,但我至今忘不了,我觉得她把整个人的精神和爱都放进了那碗面里。
我们对食物的记忆,不只是味道,更与那时的氛围和人有关。

我1979年出生在美国得克萨斯州。因为爸爸是军人,小时候一直搬家,妈妈为了让我们每一天吃到的第一口食物,就是暖暖的贴肚子的那种感觉,总是很早就起来准备。玉米面包、香蕉面包、美国烧饼(biscuit)。妈妈做的最好吃的菜还是千层面,她端上来热气腾腾的千层面,盘子上还会带有一些玫瑰花香,是她香水的味道。

罗朗打工的龙珠中餐厅
我从十四五岁,就开始打工,在当地最好的中餐厅龙珠。那时别的孩子都在家附近打游戏或者出门打橄榄球,而我在中餐厅打工,出门跟师傅学咏春拳,进门餐厅老板娘带着我给观音菩萨烧香。
16岁,我就决定要开一间自己的中餐厅。
18岁,我第一次来中国。那是1998年,我拿了奖学金到上海师范大学学中文。
记得学校门口有一小摊卖煎饼,我几乎每天上课前都会去买。大姐行云流水,拍个鸡蛋,中间放油条,再刷层辣椒酱、撒上香菜,有时还会闲聊两句。

上海师范大学老师

在大学里上课,老师都对我特别照顾。我常常跟着老师吃食堂。当时冰可乐还相当不普及,每次老师都会给我倒茶,叫我多喝茶,对身体好。我接过来,这一口茉莉花茶就再也戒不掉了。


在清华附近,和卖红薯的小伙子成为了好朋友

后来我又去清华读了研究生,每天早上都会去那种三轮车上放着铁桶的红薯摊。因为去的次数实在太多,我便和摊主成了好朋友,他叫我小朗,每次都特地给我准备几个又甜又糯的大红薯。

美食脱离了人情味就会特别没意思,中国人是在食物里放最多人情味的民族之一。

在四川西昌朋友家找菌子

为什么要从源头了解一道菜

2009年,我回到中国,立志完成儿时的梦想——开间中餐厅。
然而,我做的中国菜虽然色香味都不错,但总觉得这些菜里没有灵魂,只是一堆食材而已。


在贵州吃杀猪菜
有一次,一个朋友邀请我跟他回老家,贵州六盘水西边的一个村里,一起宰年猪。去了后我发现家里人没一个可以闲着,我也一起切肉、去毛、刮皮,把油取下来熬猪油,再帮忙做腊肉腊肠,腌好的肉就挂在他们的一个小熏房里,然后就坐等杀猪菜上桌了。
在这个瞬间,我一下子反应过来我到底缺什么了。想要真正地理解这道菜,就得了解它的背景和故事。我想要去到每一个地方,去了解每一种菜、每一种食材的源头,只有从那些农民的手里,我才能学到这些。

罗朗和好朋友张毅一起骑行游中国

正好我在张老师的课上,认识了一个好朋友,他叫张毅,是一个湖北人。他当时给我看了许多他骑行去拉萨的照片,一路风景一路民俗,这正是我想要了解的中国。

2010年,我和他一起上路了。
10年寻访中国传统美食

最初的寻访完全凭借一股冲劲,到了一个地方,发现了新鲜的东西,就朝着这个东西的历史源头走过去,总有新的发现,也就总有新的去处。


内蒙古:奶制品和果条子

第一站是内蒙古,在那里,一整天都是看不到人影的。我骑着自行车,从来没有遇到过游客。
碰到了当地人,他肯定热情地迎接你进门喝一杯鲜奶茶,吃两口果条子。
那里的奶制品是最丰富的,奶茶、奶豆腐、奶杂、奶干、奶皮。当地人的主食是小米,被制成手工炒米,还有粿条。我就想研究小米——这种中国最古老的谷物,所以去了陕西。

陕西和甘肃:面食

陕西有特别多面食,刀切面、biangbiang面、凉拌面、手擀面、猫耳朵。陕北很多面食都是要靠洗的,比如说凉皮、绿豆粉、豌豆粉、粉丝、碗砣等。南下有面、烧饼、锅盔、白吉饼。

更深入了解面食,就要去宁夏,学回民面食。再然后就去甘肃学习拉面。甘肃的手艺人擅长使用酸面,就是祖上传下来的带着天然酵母的面团,许多家族将他们的酸面代代相传。


新疆:馕和拉赫曼

拉面其实是从新疆、中东等地传入中原,所以看面食的文化还得去新疆,那里有馕和拉赫曼(又叫拉条子,是新疆的拉面),因为我不说当地的维族语,只好在他们那最地道的一个小店,举着维族语的牌子:我是个厨师,我想学你们的馕。还主动和店家互动,举了一个月,他们终于愿意教我做各式各样的馕。

看完了和丝绸之路历史相关的地方,锅盔、肉夹馍、羊肉泡馍吃了个遍,我又决定往南出发,去看看调料,首先就去了四川。

在四川成都的校区里学做豆瓣酱
四川:豆瓣酱
四川每家每户都有自己的豆瓣酱秘方。我当时在成都的一个小区,跟一个老太太学他们家的豆瓣酱,老太太的女儿和孙女也陪着一起看,晒豆、剥皮、炒豆、放盐、放油、发酵,一共十几天,我跟着老太太打下手。

贵州伊纳彝族村
贵州:米粉和坛子肉
一路往南走,面慢慢地变成了米,就又想了解米粉,于是便去了贵州。
我有几个朋友是彝族的,之前每年八九十月份,我们就会去凉山彝族自治区,那儿几乎每一家都会做坛子肉。
当时有一个阿姨带着我们,把腌制好的肉泡在猪油里储存好,然后去爬山就会背着一个锅,一袋米,坛子肉、还有一点点盐。看到有小河,我们就会煮一锅米,然后把坛子肉放进去,也算是野餐了。

那些年,我常常是在路上。我想去每一个地方,把技巧学到位、把配方都记下来,理解透彻中国各地的人们是如何储存、制作传统手工食物的。
学到一定程度后,我也困惑,我到底应该做得跟中国厨师一样,还是应该有所区别。
小吃摊
我想到了有一年春天的贵州,火车站门口,小摊上就有炭烤土豆、炭烤豆腐、炭烤玉米、玉米粑粑。摊子旁,有一排小凳子,你坐上去后,吃多少给多少钱,我觉得很神奇:我坐在这儿,旁边都是来自不同的民族、不同的背景的人们,因为我们都要吃这一口,我们的时间就交汇了。

在贵州学习玉米粑粑

改良版玉米粑粑
玉米的发源地其实是中美洲,但在贵州,他们做的百分之百就是中国的民间小吃。那么我也不需要做得跟中国传统的东西一样,我用自己的方式做出来的玉米粑粑,它就有了我的味道。
从此我把自己放开了,自由地去做,这也成了我做菜的哲学。我想如果我保持这种精神,做什么都会好吃。

在青海藏族区吃的手抓肉
由手抓肉改良的创意菜——藏原寻味

我现在做牛排,就会结合当时在青海藏族区吃到的手抓肉的配方。


在宁夏帮忙晒小麦
由宁夏八宝茶改良的甜点

我以宁夏八宝茶为灵感,做出了一道甜品。


在四川学习做豆瓣酱
制成的豆瓣酱
成都那位老太太家,她孙女都不会的豆瓣酱,如今被我制成了,配上欧洲的防风根(中国人用作中药),做一道四川火锅,端上桌。

跟着师傅铲豆子

夹上贵州腊肉的炭烤豆腐

现在我做炭烤豆腐,都会在手工碱水豆腐里配上我在贵州亲手做的腊肉,摘几把紫苏叶、九层塔和薄荷,一层豆腐一层肉,烤几分钟就香味四溢。


传统炭烤土豆

由炭烤土豆和坛子肉改良的创意菜——凉山牛肉土豆
我还将西昌烤土豆和彝族坛子肉的结合,做出我自己的凉山牛肉土豆。

期间,我被邀请去驻华大使馆担任总厨,最自豪的是,3年里200多场活动,我从未使用过一套重复的菜单。我喜欢在菜肴中加入中国元素,有安徽的朋友来,我用臭鳜鱼的做法来做阿拉斯加鳕鱼;送别大使时,我做了中式苹果派,不是切开的,每个人都是一份完整的,象征“不分离”。


真正的师父

现在我定居中国有11年了,以前和朋友约定开餐厅的梦想,也终于实现了。
去年我认识了广州当地的一对画家夫妻,便和他们商量,在里面开饮食文化空间。

沙面在宋、元、明、清四朝都是中国国内外通商要津和游览地,后又成为了英法租界,这儿曾经有九家外国银行,四十多家洋行。这栋老洋楼有96年历史,是历史保护建筑。

我想把25年前参拜过的观音菩萨像,放在餐厅最中心的位置。原本请我爸妈从美国带过来,因为疫情影响,还过不来。



在百年洋楼里做饭,想象中是很惬意,实际上一下雨就漏水,我认为广州只有两个天气——热和雨,每天夜里一下雨,我就得起床拖地。

我在大学辅修了宗教学,主要研究佛教,也是对中华文化的进一步理解。我曾在河北廊坊的寺庙禅修过一段时间,但是并没有真正意义上的师父。


罗朗收养的北京土狗拉姆

我认为谁也都可以成为我的师父。我的狗拉姆也是我的师父,它是我在北京的时候收养的土狗,当时在学习藏文,我藏文课的朋友捡到了它,取名拉姆,意思是神女。它总是耐心地等待我,帮我解决一部分剩下的食材。我出门了,它也耐心等我回来。

它教会了我耐心,尤其是等待食物诞生的过程中,要给每罐豆瓣酱数月的发酵时间,给每一瓶手工头抽(酱油)八年多的成熟期。


在老洋楼顶层晒梅干菜
我开餐厅的原则是,所有的食材都必须自己手工做。
在这个老洋楼里,我最喜欢的地方是楼顶的大露台,我时常带着“小弟”上来做以前和老师傅们学的手工制品,比如说萝卜干。最近梅干菜晒好了,我打算起锅做一份梅菜扣肉。
根据24节气,我一年要出24份菜单,立秋里面就有梅菜扣肉和炒银针粉。
梅干菜有多个起源地,浙江有,四川有,安徽黄山还有梅干菜烧饼,我这次是采用广东的做法,跟一位佛山的阿姨学的。用了芥菜,搓盐、发酵,出了水再拿出到大露台上晒,来回反复几次。太阳的味道、空气的味道、水土的味道、人的味道都在里面了。

用在东莞自制的酱油做梅菜扣肉
做梅菜扣肉用的是2年的老酱油,是我跟东莞的师傅学的,他们的酱油已经交棒到第六代传人的手里了。按照古代的方法,将发酵黄豆放在大缸里,每周都要翻,一广场的大缸,三个师傅守护了它们大半辈子。每次去看师傅们,隔开半里路,就能闻到满园酱香。

罗朗教徒弟做银针粉
今年三月我去了顺德,吃牛肉火锅,他们给我端上来最昂贵的牛肉,一头2000斤的水牛只取几斤特色部位的肉,他们认为这是奢侈品。我吃的最多的却是一盘银针粉,一问果然是手工的,在餐厅帮厨的一位70岁老太太,每天揉面,然后揪一块,再搓成针,一碗银针粉里就是70年的经验和岁月。我觉得这样的银针粉才是奢侈品。

我们通过饮食可以穿越,用地地道道的传统,制作同样的食材,沐浴同样的空气,追溯千年前的文化,也需要一代代传承下去。
我走遍大江南北感悟到一件事:我这一辈子都会追寻中国食物的根,再将我的创新融入其中。这也是一种传承吧。


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